미슐랭 6스타를 받은 최초의 셰프

다른 어떤 프랑스 도시보다 주민당 더 많은 레스토랑과 Rue du Bœuf(프랑스에서 가장 많은 미슐랭 스타가 있는 거리)가 있는 리옹은 의심할 여지가 없는 프랑스 미식의 수도입니다.
그리고 그 도시는 Paul Bocuse (1926-2018)은 이름과 동의어가 되었습니다.
– 고인이 된 셰프의 브랜드까지 포함된 5개의 레스토랑 Halles de Lyon-Paul Bocuse (Indoor Foods Market)은 그의 이름을 따서 요리 유산이 시작되었습니다.
그가 유명해지기 오래 전.

“프랑스 요리의 어머니”로 알려진 Eugénie Brazier(또는 Mère Brazier)는 초등학교를 마치지 못하고 임신 후 19세에 집을 떠나야 했습니다.
그러나 40세가 되었을 때 그녀는 두 개의 레스토랑을 운영했고 세계에서 가장 화려한 셰프가 되었습니다.
1933년 그녀는 미슐랭 가이드에 포함되었습니다.
1998년에 6개의 별을 받은 최초의 인물이 되었습니다.
알랭 뒤카스 그녀에 비해 까지 무패 기록을 남겼습니다.

Brazier는 의심할 여지 없이 걸작이었습니다.
그렇다면 Bocuse와 같은 셰프의 업적은 축하받는 반면 그녀의 업적은 거의 잊혀지는 이유는 무엇입니까?

레스토랑 중 하나가 이제 별 2개를 받았습니다.
라 메르 화로는 셰프 Mathieu Viannay의 지시에 따라 오늘날에도 여전히 운영되고 있습니다.
내부에는 1933년 미슐랭 가이드가 진열장에 자랑스럽게 앉아 있고 풀을 먹인 흰 블라우스를 입은 화로 사진이 미닫이 문에 줄지어 있습니다.
Brazier의 유산은 레스토랑에 남아 있지만 프랑스 요리법에 대한 그녀의 중요한 공헌을 아는 사람은 거의 없습니다.
Viannay는 이것을 그녀가 살았던 시간에 기인합니다.

“화로는 프랑스 요리의 역사를 아는 사람이라면 누구에게나 친숙합니다.
”라고 Viannay는 말했습니다.
“2008년 식당이 다시 문을 열었을 때 80개국에서 기사가 나왔어요.

19세기와 20세기 초 프랑스에서 최고의 요리사가 되기 위한 길은 엄격한 규칙을 따랐습니다.
10세에서 13세 사이에 소년들은 부엌에서 견습생으로 일했고 그들의 계급을 올려갔습니다.
그는 주로 파리에서 훈련을 받았지만 종종 니스와 노르망디 해안에 있는 카지노 리조트에서도 일했습니다.
여성은 교육을 받지 못했고 화로도 예외는 아니었습니다.

그녀의 가족은 20세기 초에 자랐고 리옹에서 북동쪽으로 56km 떨어진 La Tranclière의 농장에서 살았습니다.
화로가 어머니의 지시에 따라 숟가락을 들어 올리자 마자 그녀는 요리를 시작했습니다.
다섯 살 때 그녀는 오븐에 불을 붙이는 것이 허용되지 않았지만 두 종류의 케이크를 구울 수 있었습니다.
그녀는 가족 돼지를 담당했고 그녀의 학교 교육은 기껏해야 산발적이었습니다.
그녀는 농장이 덜 바쁜 겨울에만 수업에 참석했습니다.

Brazier의 어머니는 겨우 10살 때 돌아가셨고 그녀는 가족을 부양하기 위해 이웃 농장에서 일하기 시작했습니다.
그러나 1914년 19세의 Brazier는 사생아가 되었고 그녀의 아버지는 그녀를 쫓아냈습니다.
생계를 유지하기 위해 Brazier는 Lyon의 부유한 가족인 Milliats의 가사일을 도맡아 아들 Gaston을 기숙 학교에 키웠습니다.
( 기숙학교). 그녀는 겨울마다 가족을 데리고 프랑스 남부 칸에 가곤 했고, 가족이 일년 내내 그곳에서 살기로 결정했을 때 결국 요리사 역할을 추가로 맡게 되었습니다.
참조할 요리책이 없는 그녀는 상인이나 현지 호텔 직원에게 레시피를 요청하고 기억에서 다시 만들었습니다.

제1차 세계 대전 후 현재 숙련된 셰프인 Brazier는 리옹의 Brotteaux 지구에 있는 레스토랑인 Mère Filloux의 주방에서 일하기 시작했습니다.
일반적으로 부숑 (전통 식당)은 “Lyonnaise 어머니”라는 여성이 운영했습니다.
배고픈 사업가와 실크 노동자에게 찌꺼기와 고기 부스러기와 함께 제공됩니다.

1922년까지 Brazier는 Mère Filloux 및 기타 레스토랑에서 일하면서 식료품점을 구입하기 위해 충분한 돈을 모았고, 그는 작은 레스토랑으로 전환했습니다.
그곳에서 그녀는 마요네즈를 곁들인 랑구스틴, 구운 비둘기, 컨트리 스타일의 완두콩과 당근과 같은 요리를 준비하면서 자신의 이름을 만들기 시작했습니다.
그녀는 나중에 현재 La Mère Brazier가 위치한 리옹 중심부의 Rue Royale에 있는 더 큰 레스토랑으로 이사했습니다.
1928년에 그녀는 Col de la Luère의 리옹 외곽 19km 언덕에 두 번째 레스토랑인 La Mère Brazier를 열었습니다.

파리 밖에 있는 것이 그들의 성공에 핵심이자 해가 되었습니다.
미쉐린 가이드(원래 미쉐린 타이어 판매를 홍보하기 위해 개발된 자동차 매뉴얼)로 Brazier’s를 포함한 도시 레스토랑의 명성은 사람들에게 더 많은 여행을 하도록 영감을 주었고, 리옹은 파리에서 남쪽으로 향하는 자동차 운전자들에게 인기 있는 기착지였습니다.
하지만 파리는 르 꼬르동 블루 와 같은 주요 요리 학교의 본거지였습니다.
리옹의 전형적인 전통 요리보다 높은 것으로 간주됩니다.
고급 레스토랑 에서 왕관을 가져갔습니다.

Savoir-Faire에서: 프랑스 음식의 역사 저자 Maryann Tebben은 “스토브탑 요리는 파리의 화려한 요리에 접근하려고 시도하지 않은 친숙하고 인식 가능한 요리인 리옹 요리에 확고하고 대담하게 뿌리를 두고 있습니다.
”라고 말했습니다.
. ‘Bocuse는 또한 (Brazier에서 교육을 받은 후) Lyon에 기반을 두고 있었지만 Fernand Point(유명한 셰프 및 식당가)의 견습생이었습니다.
파리지앵 나는 Lucas Carlton의 레스토랑에서 일했습니다.
그의 파리지앵 교육이 대두되었습니다.
”

제2차 세계대전 발발 후 프랑스가 독일 점령하에 들어갔을 때 리옹은 비시(Vichy)에 있었습니다.
(소위 “자유”) 프랑스 섰다 Brazier는 일을 계속할 수 있었지만 엄격한 배급이 음식의 질에 영향을 미친다고 불평한 후 곧 나치와 불화하게 되었습니다.
레스토랑은 전쟁 중 1941년에 문을 닫았고 Brazier는 이유를 밝히지 않았지만 투옥되었습니다.

Brazier는 전쟁 후 직장으로 돌아온 후 Col de la Luère에 있는 자신의 농장 식당에서 야심 찬 요리사를 훈련하기 시작했습니다.
Paul Bocuse와 Bernard Pacaud(파리) 랑브루아지 ) 그녀의 학생이었다.

1953년 뉴욕에서 월도프-아스토리아 호텔 지배인은 Brazier를 레스토랑 운영에 고용하려 했고 그에게 상당한 급여를 제안했습니다.
Brazier는 뿌리 뽑기를 거부하고 거부했습니다.
그녀는 프랑스 최고 훈장인 레지옹 도뇌르(Legion of Honour)를 제안받았지만 “좋은 요리보다 더 중요한 것에 대한 상”이라며 다시 거절했다.

Brazier는 1977년 81세의 나이로 세상을 떠났고 레스토랑 경영은 그의 손녀 Jacotte에게 맡겨졌습니다.
2004년에 레스토랑은 문을 닫았고 Viannay가 2008년에 인수할 때까지 비어 있었습니다.

Viannay에게는 레스토랑의 역사가 가장 중요합니다.
그는 자신을 “게이트키퍼”라고 표현하며 그가 떠난 후에도 기관이 오랫동안 존재할 것임을 알고 있습니다.